塩辛納豆とは

『塩辛納豆』は、一般的に知られている『糸引き納豆』とは異なり、ネバネバしない納豆です。

奈良時代、すでに宮内省の大膳職でつくられていて、当時は『くき』という食べ物でした。

その原形は中国から伝えられたということですが、そのうちに日本人の得意とする発酵技術の知恵を生かして改造され、この国特有の発酵食品となりました。
京都では大徳寺、天竜寺といった寺院でつくることが多かったので、『寺納豆』とも呼ばれ、後に浜名湖畔の大福寺でもつくられ、それが名物化したので『浜納豆』としても名が通りました。

そのつくり方は、煮た大豆を室の中に敷いた蓆の上に広げ、麹菌の繁殖を待ちます。
3日ほどすると、麹菌が大豆の全面をおおって大豆麹ができます。
この時点で、大豆のタンパク質は麹菌のタンパク質分解酵素によって分解され、うま味のもととなるアミノ酸ができます。
次に、この大豆麹を塩水に漬け込んで3〜4か月間発酵させます。

この際の発酵菌は主として耐塩性の乳酸菌で、大豆に酸味と特有の風味を付け、さらに保存性を高める乳酸を付与することになります。これを平たいところに広げて風に当て、乾燥させて出来上がりです。

塩辛いため、おつまみやお茶漬けにして食べることが多いそうです。


参考HP:『DAGIAN』
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